Ytrefilet av reinsdyr med portvinssaus, smørstekt rosenkål og hasselbackpoteter
Saftig reinsdyrfilet, sprø hasselbackpoteter og smørstekt rosenkål er en kombinasjon som passer perfekt til julens festmiddager. Her serveres mør Rein Ytrefilet med en fyldig portvinssaus som gir en deilig balanse mellom sødme, syre og den karakteristiske viltsmaken. Rosenkålen stekes gyllen i smør, mens hasselbackpotetene får sprø kanter og en myk kjerne. Dette er en elegant julemiddag som både smaker og ser imponerende ut, men som er enklere å lage enn du kanskje tror. Med litt planlegging kan du gjøre klart tilbehøret først og konsentrere deg om å steke reinsdyrkjøttet perfekt rett før servering.
4 porsjoner | 80 minutter
Foto: Stian Broch | Oppskrift: Simen Vatne
Ingredienser
800 g Rein Ytrefilet, fra Finnmark Rein
1 ss nøytral olje
2 ss smør
2 fedd hvitløk
2 kvaster timian
800 g potet
75 g smør
400 g rosenkål
2 ss smør
2 stk sjalottløk
2 dl portvin
3 dl viltkraft
1 ts rødvinseddik
1 ss smør
salt og pepper
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 220 grader over- og undervarme.
Start med hasselbackpotetene. Vask potetene godt og tørk dem med kjøkkenpapir. Legg én potet om gangen mellom to tresleiver eller spisepinner. Skjær tynne snitt på tvers av poteten med 2 til 3 mm mellomrom. Tresleivene hindrer at du skjærer helt gjennom.
Smelt smøret i en liten kjele. Legg potetene i en ildfast form og pensle dem godt med omtrent halvparten av smøret. Krydre med salt og pepper.
Stek potetene midt i ovnen i 45 til 60 minutter, avhengig av størrelsen. Pensle med resten av smøret et par ganger underveis, slik at potetene får en gyllen og sprø overflate. De er ferdige når de er helt møre inni og sprø i kantene.
Mens potetene steker, lager du portvinssausen. Skrell og finhakk sjalottløken. Ha løken og portvinen i en liten kjele og kok på middels høy varme til omtrent en tredjedel av væsken er igjen.
Tilsett viltkraften og la sausen småkoke videre i 15 til 20 minutter, til den har redusert og fått en fyldig og konsentrert smak. Sil sausen over i en ren kjele og sett den til side.
Rens rosenkålen ved å fjerne eventuelle stygge ytterblader og skjære av den nederste delen av stilken. Del rosenkålen i to.
Varm en stor stekepanne på middels høy varme og ha i smøret. Legg rosenkålen med snittflaten ned og la den steke i 3 til 4 minutter uten å flytte for mye på den. Når den har fått en gyllen stekeflate, vender du den og steker videre i 4 til 5 minutter, til den er mør, men fortsatt har litt tyggemotstand. Smak til med salt og pepper. Hold rosenkålen varm frem til servering.
Ta reinsdyrfileten ut av kjøleskapet 20 til 30 minutter før steking. Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir og krydre med salt og pepper.
Varm en stekepanne på middels høy varme og ha i nøytral olje. Brun ytrefileten godt på alle sider til den får en jevn og gyllen stekeflate.
Senk temperaturen og tilsett smør, lett knuste hvitløksfedd og timian. La smøret bruse i pannen og øs det over kjøttet flere ganger mens det steker. Snu fileten jevnlig slik at den stekes jevnt.
Fortsett stekingen til kjøttet har en kjernetemperatur på 53 til 55 grader. Ta fileten ut av pannen og la den hvile i 8 til 10 minutter, slik at temperaturen stiger noe og kjøttet blir saftig og rosa i midten.
Varm opp portvinssausen mens kjøttet hviler. Tilsett rødvinseddik og smak til med salt og pepper. Trekk kjelen av varmen og visp inn kaldt smør rett før servering. Sausen skal være blank, fyldig og ha en balansert sødme fra portvinen.
Skjær ytrefileten i jevne skiver på tvers av fibrene. Fordel kjøttet på varme tallerkener og server med sprø hasselbackpoteter, smørstekt rosenkål og rikelig med portvinssaus.
Tips! For å få hasselbackpotetene ekstra sprø er det viktig å skjære tynne, jevne snitt og pensle dem med smør flere ganger under stekingen. Når potetene begynner å åpne seg i ovnen, trekker smøret ned mellom lagene og gir ekstra god smak.
Visste du at? Portvin er en sterkvin fra Portugal som ofte brukes i sauser til vilt. Den naturlige sødmen og de fyldige frukttonene passer spesielt godt til reinsdyr. Når portvinen kokes inn sammen med viltkraft, får du en konsentrert saus som fremhever kjøttets smak uten å overdøve den.