Ytrefilet av reinsdyr med brunede poteter, eplebraisert rødkål og viltsaus
Saftig reinsdyrfilet, sødmefulle brunede poteter og hjemmelaget rødkål med eple er en fantastisk kombinasjon til julemiddagen. Her henter vi inspirasjon fra danske juletradisjoner og serverer mør Rein Ytrefilet med karamelliserte småpoteter, frisk og syrlig rødkål og en fyldig viltsaus med tyttebær. De brunede potetene gir retten en deilig sødme som passer spesielt godt til den karakteristiske viltsmaken, mens rødkålen tilfører friskhet og balanse. Dette er en julemiddag som både føles tradisjonell og litt annerledes, og som passer perfekt når du vil servere noe ekstra godt i julen.
4 porsjoner | 90 minutter
Foto: Stian Broch | Oppskrift: Simen Vatne
Ingredienser
800 g Rein Ytrefilet, fra Finnmark Rein
1 ss nøytral olje
2 ss smør
2 kvaster timian
800 g småpoteter
50 g sukker
40 g smør
500 g rødkål
1 stk eple
1 ss smør
2 ss eplecidereddik
1 ss sukker
1 dl vann
2 ss smør
2 ss hvetemel
4 dl viltkraft
1 dl kremfløte
1 ss tyttebærsyltetøy
stekesjy fra reinsdyrkjøttet
salt og pepper
Fremgangsmåte
Start med rødkålen. Fjern de ytterste bladene og skjær kålen i tynne strimler. Skrell eplet, fjern kjernehuset og skjær det i små biter.
Smelt smøret i en kjele på middels varme. Tilsett rødkål og eple, og la det surre i 3 til 4 minutter mens du rører forsiktig.
Ha i eplecidereddik, sukker og vann. Bland godt og kok opp. Senk varmen, legg på lokk og la rødkålen småkoke i 40 til 50 minutter, til den er mør. Rør av og til og tilsett litt ekstra vann dersom kjelen blir tørr. Smak til med salt og pepper, og juster eventuelt balansen mellom sukker og eddik.
Mens rødkålen koker, gjør du klar potetene. Vask småpotetene og kok dem i lettsaltet vann til de akkurat er møre, vanligvis 15 til 20 minutter. Hell av vannet og la dem dampe godt av seg. Skrell potetene forsiktig og la dem avkjøles litt før de skal brunes.
Lag viltsausen ved å smelte smøret i en kjele på middels varme. Rør inn hvetemelet og la blandingen brunes forsiktig under omrøring til den får en gyllenbrun farge.
Spe gradvis med viltkraft mens du visper godt for å unngå klumper. Tilsett kremfløten og la sausen småkoke i 10 minutter, til den har fått en fyldig konsistens. Rør inn tyttebærsyltetøy og sett sausen til side.
Sett ovnen på 125 grader over- og undervarme.
Ta reinsdyrfileten ut av kjøleskapet 20 til 30 minutter før steking. Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir og krydre med salt og pepper.
Varm en stekepanne på middels høy varme og ha i nøytral olje. Brun ytrefileten godt på alle sider til den får en jevn og gyllen stekeflate.
Senk temperaturen og tilsett smør og timian. La smøret bruse og øs det over kjøttet flere ganger mens det steker.
Legg ytrefileten i en ildfast form og hell over stekesmøret fra pannen. Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av kjøttet og sett formen midt i ovnen.
Stek til kjernetemperaturen er 53 til 55 grader. Ta kjøttet ut av ovnen og la det hvile i 10 minutter, slik at temperaturen stiger noe og kjøttet blir saftig og rosa i midten. Ta vare på stekesjyen til sausen.
Mens kjøttet hviler, lager du de brunede potetene. Ha sukkeret i en stor stekepanne og varm det forsiktig opp på middels varme uten å røre for mye. La sukkeret smelte til det får en gyllen karamellfarge.
Tilsett smøret og rør forsiktig til det er blandet med karamellen. Ha de kokte potetene i pannen og vend dem varsomt rundt slik at de blir dekket av karamellen. La dem steke på middels lav varme i 5 til 8 minutter, til de er gjennomvarme og har fått en blank, gyllen overflate.
Varm opp viltsausen og tilsett stekesjyen fra reinsdyrkjøttet. La sausen småkoke et par minutter og smak til med salt og pepper. Spe med litt ekstra kraft eller vann dersom den blir for tykk.
Skjær ytrefileten i jevne skiver på tvers av fibrene. Fordel kjøttet på varme tallerkener og server med brunede poteter, eplebraisert rødkål og rikelig med viltsaus.
Tips! Bruk små, faste poteter når du lager brunede poteter. La dem avkjøles og tørke godt etter koking, slik at karamellen fester seg bedre. Pass også på at sukkeret ikke blir for mørkt når du smelter det, da kan karamellen få en bitter smak.
Visste du at? Brunede poteter, også kjent som brunede kartofler, er en viktig del av den tradisjonelle danske julemiddagen. Potetene vendes i karamellisert sukker og smør, noe som gir dem en gyllen overflate og en karakteristisk sødme. Sammen med rødkål er de klassisk tilbehør til dansk julemat, men de passer også svært godt til reinsdyr og annet vilt.