Indrefilet av reinsdyr med jordskokkpuré, bakte rødbeter og einerbærsjy
Saftig reinsdyrfilet, silkemyk jordskokkpuré og sødmefulle rødbeter er en fantastisk kombinasjon til julens festmiddager. Her får Rein Indrefilet spille hovedrollen, servert med en fyldig sjy smaksatt med einebær og rødvin. Jordskokken har en mild, nøtteaktig smak som passer spesielt godt til reinsdyr, mens de bakte rødbetene tilfører både sødme, friskhet og flotte farger på tallerkenen. Dette er en elegant julemiddag som ser imponerende ut, men som er enklere å lage enn du kanskje tror. Med gode råvarer og litt omtanke for steketemperaturen får du en skikkelig restaurantopplevelse hjemme.
4 porsjoner | 80 minutter
Foto: Stian Broch | Oppskrift: Simen Vatne
Ingredienser
600 g Rein Indrefilet, fra Finnmark Rein
1 ss nøytral olje
2 ss smør
600 g jordskokk
1 dl kremfløte
30 g smør
600 g rødbeter
1 ss olivenolje
1 ss honning
1 ss eplecidereddik
2 stk sjalottløk
2 dl tørr rødvin
3 dl viltkraft
5 stk einebær
1 ss smør
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 200 grader over- og undervarme.
Start med rødbetene. Skrell dem og skjær dem i jevne båter. Legg dem i en ildfast form og vend dem sammen med olivenolje, honning, salt og pepper.
Stek rødbetene midt i ovnen i 35 til 45 minutter, til de er møre og har fått litt karamellisert overflate. Vend dem gjerne en gang underveis. Drypp over eplecidereddik når de er ferdige, og vend forsiktig sammen.
Mens rødbetene steker, lager du jordskokkpuréen. Skrell jordskokkene og skjær dem i mindre biter. Ha dem i en kjele med lettsaltet vann og kok i 15 til 20 minutter, til de er helt møre.
Hell av vannet og la jordskokkene dampe tørre i et par minutter. Varm kremfløten i en liten kjele.
Tilsett smøret og kjør jordskokkene til en helt glatt puré med stavmikser. Spe gradvis med den varme kremfløten til puréen får en silkemyk konsistens. Smak til med salt og pepper og hold puréen varm frem til servering.
Lag einerbærsjyen mens jordskokkene koker. Skrell og finhakk sjalottløken. Knus einebærene lett med flatsiden av en kniv.
Ha sjalottløk, einebær og rødvin i en liten kjele. Kok på middels høy varme til omtrent halvparten av væsken er igjen.
Tilsett viltkraften og la sjyen småkoke videre i 10 til 15 minutter, til smaken er konsentrert og væsken har redusert. Sil sjyen over i en ren kjele og sett den til side.
Ta reinsdyrfileten ut av kjøleskapet 20 til 30 minutter før steking. Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir og krydre med salt og pepper.
Varm en stekepanne på middels høy varme og ha i nøytral olje. Brun indrefileten godt på alle sider til den får en jevn og gyllen stekeflate.
Senk temperaturen og tilsett smøret. La det bruse i pannen og øs det varme smøret over kjøttet flere ganger mens det steker videre.
Stek indrefileten til den har en kjernetemperatur på 53 til 55 grader. Løft kjøttet ut av pannen og la det hvile i 5 til 10 minutter, slik at temperaturen stiger noe og kjøttet blir saftig og rosa i midten.
Varm opp einerbærsjyen mens kjøttet hviler. Trekk kjelen av varmen og visp inn kaldt smør rett før servering. Smak til med salt og pepper. Sjyen skal være blank og smaksrik, men ikke like tykk som en tradisjonell brun saus.
Skjær indrefileten i jevne skiver på tvers av fibrene.
Fordel jordskokkpuré på varme tallerkener og legg skivene av reinsdyrfilet over. Server med bakte rødbeter og den varme einerbærsjyen.
Tips! Bruk steketermometer når du tilbereder reinsdyr indrefilet. Kjøttet er svært mørt og magert, og blir best når det fortsatt er rosa i midten. Husk også at kjernetemperaturen stiger litt mens kjøttet hviler, så ta det gjerne ut av pannen noen grader før ønsket sluttemperatur.
Visste du at? Jordskokk har en mild og nøtteaktig smak som passer spesielt godt til viltkjøtt. Sammen med einebær, som tradisjonelt brukes til å fremheve viltsmaken, får du en kombinasjon som trekker frem det beste i reinsdyrkjøttet uten å overdøve den naturlige smaken.