Steinsopprisotto med ytrefilet av reinsdyr
Kremet risotto og mørt reinsdyrkjøtt er en kombinasjon som passer utrolig godt sammen. Steinsoppen gir risottoen en dyp og nøtteaktig smak, mens parmesan og smør gjør den ekstra kremet. På toppen serveres skiver av saftig Rein Ytrefilet, stekt slik at kjøttet fortsatt er rosa og mørt i midten. Dette er en rett som føles litt ekstra, men som likevel er overraskende enkel å lage. Det viktigste er å gi risottoen litt oppmerksomhet underveis og passe på at reinsdyrkjøttet ikke stekes for lenge.
4 porsjoner | 45 minutter
Foto: Stian Broch | Oppskrift: Simen Vatne
Ingredienser
600 g Rein Ytrefilet, fra Finnmark Rein
1 ss nøytral olje
2 ss smør
2 kvaster timian
30 g tørket steinsopp
3 dl risottoris
2 stk sjalottløk
1,5 dl tørr hvitvin
8 dl kyllingkraft
50 g smør
70 g parmesan
salt og pepper
Fremgangsmåte
Legg den tørkede steinsoppen i en bolle og hell over 3 dl varmt vann. La soppen trekke i 15 minutter. Løft soppen ut av vannet og hakk den grovt. Sil bløtevannet gjennom en fin sil slik at eventuell sand blir igjen.
Bland bløtevannet fra soppen med kyllingkraften og hold kraften varm i en kjele på svak varme. Det er ikke sikkert du trenger å bruke all væsken.
Finhakk sjalottløken. Smelt halvparten av smøret til risottoen i en vid gryte og fres løken på middels varme til den er blank og myk.
Tilsett steinsoppen og risottorisen. La risen steke sammen med løken og soppen i 1 minutt mens du rører.
Hell over hvitvinen og la den koke nesten helt inn. Tilsett deretter den varme kraften litt etter litt. Start med et par øser og rør jevnlig. Når væsken nesten er trukket inn i risen, tilsetter du mer kraft.
Fortsett slik i 18 til 20 minutter, til risen er mør, men fortsatt har litt tyggemotstand. Risottoen skal være kremet og forholdsvis løs.
Mens risottoen koker, tørker du ytrefileten godt og krydrer med salt og pepper.
Varm en stekepanne godt opp og ha i olje. Brun ytrefileten på alle sider til den har fått en fin stekeflate. Senk temperaturen og tilsett smør og timian. Øs det varme smøret over kjøttet mens det steker videre.
Stek ytrefileten til den har en kjernetemperatur på 55 til 58 grader for et saftig og rosa resultat. Legg kjøttet på en tallerken og la det hvile i 8 til 10 minutter.
Når risen er ferdig, trekker du gryten av varmen. Rør inn resten av smøret og finrevet parmesan. Spe med litt ekstra varm kraft dersom risottoen trenger å bli løsere. Smak til med salt og pepper.
Fordel steinsopprisottoen på varme tallerkener. Skjær ytrefileten i skiver på tvers av fibrene og legg kjøttet over risottoen. Hell gjerne litt av stekesmøret fra pannen over kjøttet rett før servering
Tips! Risottoen skal være så kremet at den flyter litt utover tallerkenen når du serverer den. Blir den stående fast i en haug, trenger den litt mer varm kraft.
Visste du at? Tørket steinsopp har en langt mer konsentrert smak enn fersk sopp. Bløtevannet inneholder også mye smak, og ved å bruke det sammen med kraften får du enda mer dybde i risottoen.