Reinsdyrstek med surkål, mandelpoteter og julesaus
Det er noe helt spesielt med en tradisjonell julemiddag, og med reinsdyrstek på bordet får du en smakfull vri på den norske juleklassikeren. Her serveres saftig og mørt reinsdyrkjøtt med hjemmelaget surkål, mandelpoteter og en fyldig, brun julesaus laget med stekesjyen fra kjøttet. Den friske surkålen balanserer den rike viltsmaken, mens mandelpotetene og sausen gjør dette til en skikkelig god julemiddag. En rett som kombinerer det beste fra norske juletradisjoner med smaken av rein fra Finnmark.
4 porsjoner | 3 timer
Foto: Stian Broch | Oppskrift: Simen Vatne
Ingredienser
1 stk Rein Stek, fra Finnmark Rein
2 ss smør
2 fedd hvitløk
2 kvaster timian
1 ts einebær
1 dl vann
700 g hodekål
1 stk eple
1 dl vann
2 ss eplecidereddik
1 ss sukker
1 ts karve
800 g mandelpotet
2 ss smør
2 ss hvetemel
4 dl kjøttkraft
1 dl kremfløte
1 ss tyttebærsyltetøy
stekesjy fra reinsdyrsteken
salt og pepper
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 125 grader over- og undervarme.
Ta reinsdyrsteken ut av kjøleskapet 30 minutter før tilberedning. Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir og krydre med salt og pepper. Knus einebærene lett med flatsiden av en kniv.
Varm en stekepanne på middels høy varme og ha i smøret. Brun reinsdyrsteken godt på alle sider til den får en jevn og gyllen stekeflate. Tilsett hvitløk, timian og knuste einebær mot slutten av stekingen. Øs det varme smøret over kjøttet et par ganger.
Legg steken i en ildfast form og hell over smøret og krydderet fra pannen. Tilsett vannet i bunnen av formen og stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av kjøttet.
Sett formen midt i ovnen og stek til kjøttet har en kjernetemperatur på 62 til 65 grader. Dette tar vanligvis rundt 2 timer, avhengig av størrelsen på steken. Ta kjøttet ut av ovnen og la det hvile under løs aluminiumsfolie i 15 til 20 minutter før det skjæres i skiver. Ta vare på stekesjyen til sausen.
Mens steken står i ovnen, lager du surkålen. Fjern de ytterste bladene på hodekålen og skjær den i tynne strimler. Skrell eplet, fjern kjernehuset og skjær det i små biter.
Ha hodekål og eple i en kjele sammen med vann, eplecidereddik, sukker og karve. Bland godt og kok opp. Legg på lokk og la surkålen småkoke på svak varme i 45 til 60 minutter, til kålen er mør. Rør av og til og tilsett litt ekstra vann dersom kjelen begynner å bli tørr. Smak til med salt og pepper, og juster eventuelt balansen mellom sukker og eddik.
Vask mandelpotetene og legg dem i en kjele med lettsaltet vann. Kok forsiktig til potetene er møre, vanligvis 15 til 20 minutter, avhengig av størrelsen. Mandelpoteter kan lett sprekke dersom de fosskoker, så hold temperaturen lav. Hell av vannet og la potetene dampe tørre. Skrell dem gjerne før servering.
Lag julesausen mens kjøttet hviler. Smelt smøret i en kjele på middels varme og rør inn hvetemelet. La blandingen brunes forsiktig mens du rører, til den får en gyllenbrun farge.
Spe gradvis med kjøttkraft mens du visper godt for å unngå klumper. Sil stekesjyen fra reinsdyrsteken og ha den i sausen sammen med kremfløten. La sausen småkoke i 8 til 10 minutter til den får en fyldig konsistens.
Rør inn tyttebærsyltetøy og smak til med salt og pepper. Tilsett gjerne litt ekstra kraft dersom sausen blir for tykk. Den skal være fyldig, men fortsatt lett å helle over kjøttet.
Skjær reinsdyrsteken i jevne skiver på tvers av fibrene. Server med varm surkål, mandelpoteter og rikelig med julesaus.
Tips! Bruk steketermometer når du tilbereder reinsdyrstek. Reinsdyr er magert kjøtt, og riktig kjernetemperatur er viktig for et saftig resultat. La også steken hvile før du skjærer den opp. Da bevarer kjøttet mer av saften.
Visste du at? Surkål har lange tradisjoner på norske julemiddagsbord og serveres særlig sammen med ribbe. Den syrlige smaken balanserer kraftige kjøttretter og passer derfor også svært godt til reinsdyr. Sammen med mandelpoteter og brun saus får du en julemiddag som kombinerer norske mattradisjoner med smaken av nordnorsk rein.