Reinsdyrstek med fløtegratinerte poteter, rødkålsalat og viltsaus
Saftig reinsdyrstek, kremete fløtegratinerte poteter og en frisk rødkålsalat med eple og appelsin er en fantastisk kombinasjon til julemiddagen. Her får den milde og karakteristiske viltsmaken fra reinsdyret følge av en fyldig viltsaus, mens rødkålsalaten tilfører friskhet, sprøhet og litt syre som balanserer resten av retten. Dette er en julemiddag som føles både tradisjonell og litt mer moderne. Mye kan forberedes på forhånd, og med en god reinsdyrstek som hovedråvare trenger du ikke gjøre det komplisert for å servere noe skikkelig godt.
4 porsjoner | 3 timer
Foto: Stian Broch | Oppskrift: Simen Vatne
Ingredienser
1 stk Rein Stek, fra Finnmark Rein
2 ss smør
1 dl vann
800 g potet
3 dl kremfløte
1 dl melk
2 fedd hvitløk
100 g revet gulost
300 g rødkål
1 stk eple
1 stk appelsin
1 ss eplecidereddik
1 ss olivenolje
2 ss smør
2 ss hvetemel
3 dl kjøttkraft
1 dl kremfløte
1 ss tyttebærsyltetøy
stekesjy fra reinsdyrsteken
salt og pepper
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 125 grader over- og undervarme.
Ta reinsdyrsteken ut av kjøleskapet 30 minutter før tilberedning. Tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir og krydre med salt og pepper.
Varm en stekepanne på middels høy varme og ha i smøret. Brun reinsdyrsteken godt på alle sider til den får en jevn og gyllen stekeflate.
Legg steken i en ildfast form og hell over smøret fra stekepannen. Tilsett vannet i bunnen av formen og stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av kjøttet. Stek midt i ovnen til kjøttet har en kjernetemperatur på 62 til 65 grader. Dette tar vanligvis rundt 2 timer, avhengig av størrelsen på steken.
Mens kjøttet steker, lager du de fløtegratinerte potetene. Skrell potetene og skjær dem i tynne, jevne skiver, gjerne med mandolin. Finhakk hvitløken.
Ha kremfløte, melk og hvitløk i en kjele og kok forsiktig opp. Tilsett potetskivene og la dem småkoke i 8 til 10 minutter mens du rører forsiktig. Smak til med salt og pepper.
Hell potetblandingen over i en ildfast form og fordel den revne osten på toppen. Sett formen i ovnen sammen med reinsdyrsteken når det gjenstår omtrent 1 time av steketiden. La potetene steke til de begynner å bli møre.
Når reinsdyrsteken har nådd ønsket kjernetemperatur, tar du den ut av ovnen. Legg aluminiumsfolie løst over og la kjøttet hvile i 15 til 20 minutter. Ta vare på stekesjyen til sausen.
Øk ovnstemperaturen til 225 grader og la potetene steke videre i 15 til 20 minutter, til de er helt møre og har fått en gyllen overflate.
Lag rødkålsalaten mens potetene steker. Fjern de ytterste bladene på rødkålen og skjær den i så tynne strimler som mulig. Skjær eplet i tynne staver og skrell appelsinen før du deler fruktkjøttet i mindre biter.
Ha rødkål, eple og appelsin i en bolle. Tilsett eplecidereddik og olivenolje, og vend alt godt sammen. Smak til med litt salt og pepper. La salaten stå i 10 minutter før servering, slik at smakene får satt seg.
Lag viltsausen ved å smelte smøret i en kjele på middels varme. Rør inn hvetemelet og la blandingen brunes forsiktig under omrøring til den får en gyllenbrun farge.
Spe gradvis med kjøttkraft mens du visper godt. Sil stekesjyen fra reinsdyrsteken og tilsett den sammen med kremfløten. La sausen småkoke i 8 til 10 minutter, til den får en fyldig konsistens.
Rør inn tyttebærsyltetøy og smak til med salt og pepper. Spe med litt ekstra kraft eller vann dersom sausen blir for tykk.
Skjær reinsdyrsteken i jevne skiver på tvers av fibrene. Server med varme fløtegratinerte poteter, frisk rødkålsalat og rikelig med viltsaus.
Tips! Fløtegratinerte poteter kan gjerne lages på forhånd og varmes opp før servering. Da blir det mindre å gjøre når steken er ferdig. Rødkålsalaten bør derimot lages samme dag, slik at den beholder den friske smaken og sprø konsistensen.
Visste du at? Rødkål er et klassisk innslag på det norske julebordet, men den trenger ikke alltid serveres varm. Som frisk salat med eple og appelsin gir den en syrlig og sprø kontrast til det møre reinsdyrkjøttet, de kremete potetene og den fyldige viltsausen.